Los seres humanos tenemos cinco sentidos, entre ellos está el del gusto; éste se percibe a través de las papilas gustativas, localizadas en la cavidad oral, gracias a las cuales se diferencian los sabores básicos: salado, dulce, ácido y amargo. Desde hace un tiempo se ha empezado a hablar del sabor umami o sabroso.
Solo en la cavidad oral hay papilas gustativas, que no son más que pequeños receptores con células especializadas, capaces de reaccionar a sustancias químicas propias de los diferentes sabores, enviando las señales al cerebro y de esa forma determinando el sabor de tal o cual alimento. Es importante decir que el sentido del olfato va muy de la mano con el sentido del gusto.
Las papilas gustativas pueden ver afectadas sus funciones ante la presencia de una alteración de las mismas, entonces el paciente tiene la percepción de los sabores alterados, disminución de los mismos y en casos extremos la pérdida del sentido del gusto. Las causas son varias y afectan desde el bienestar, salud oral y general del individuo.
Enfermedades muy comunes de la cavidad oral están íntimamente relacionadas con la correcta función de las papilas gustativas; es el caso de la caries y la enfermedad periodontal. La primera es de origen bacteriano, la cual altera el equilibrio de la flora microbiana bucal, como consecuencia, trae mal aliento, alterando el sabor de los alimentos. Por su parte la enfermedad periodontal, está acompañada de inflamación, sangrado y en fase avanzada con una mayor producción de azufre lo cual afecta, también, el sentido del gusto. Si estas condiciones no son atendidas como corresponden y a tiempo, el paciente puede padecer estos cambios de por vida.
Una correcta higiene oral, está íntimamente relacionada con una buena percepción de los sabores.
Otro factor importante en la calidad del sentido del gusto lo juega la saliva, es así como ante una hiposalivación o xerostomía los sabores se ven afectados, es que la saliva juega un papel vital en la digestión y descomposición de los alimentos, con su flujo en toda la boca, protegen las papilas gustativas de la acidez y procesos infecciosos e inflamatorios.
Una gran cantidad de las papilas gustativas están ubicadas en la lengua, por tanto, la glositis, inflamación de la misma, altera el correcto funcionamiento de las papilas.
Malos hábitos, como el tabaquismo, el consumo excesivo de alcohol, alimentos muy condimentados irritan y alteran los sabores.
Ante la presencia de enfermedades sistémicas, como: diabetes, trastornos de la tiroides, procesos de origen viral, deficiencia de vitaminas y minerales (Vit. B y zinc), cáncer, problemas hepáticos y neurológicos es común que el paciente refiera alteración en el sentido del gusto, estos pueden ser pasajeros o permanentes.
Un paciente con alteración, disminución o ausencia del sentido del gusto, generalmente tiende a disminuir la ingesta de alimentos y por tanto es un candidato a la desnutrición, afectando así no solo su salud oral, también la general.
Es importante tener presente que entre los diferentes órganos y sistemas del cuerpo humano hay íntima relación, de ahí que la higiene oral y la alimentación balanceada son factores que afectan el bienestar, la salud bucal y general; incluyendo el sentido del gusto.
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